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Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

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Cette recette me vient encore une fois de Paule qui m’a fait découvrir comment on pouvait manger les vols au vent autrement que sous forme de bouchées à la reine. Grâce à cette viande en sauce, le vol au vent devient un accompagnement parfait que l’on peut garnir exagérément! Le vol au vent s’humidifie avec la sauce et le mélange des saveurs est excellent. Ce plat est plutôt équilibré puisqu’il contient très peu de matière grasse et beaucoup de légumes (carottes, champignons, céleri et tomates). En ce qui concerne la viande, je choisis toujours des morceaux sans os, peu gras et j’enlève l’excédent de gras ensuite à la découpe. L’idéal pour moi est le veau, mais le plat se réalise très bien avec du filet de porc ou même de la dinde. La cuisson est longue, elle permet de diffuser tous les arômes au plat et de rendre la viande délicieusement fondante. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la viande mais il suffit de se baser sur la texture de la viande pour connaître la fin de cuisson: la viande doit se délier en petits filaments fondants. On n’arrête donc pas la cuisson tant que l’on n’a pas obtenu cette texture. Il est donc normal qu’au bout d’une heure la viande soit encore ferme, pas d’inquiétude on poursuit la cuisson! Pour les légumes on choisit bien sûr des légumes bio et/ou de production locale. Pour les olives il est important de les ajouter en fin de cuisson (30 minutes avant la fin) pour ne pas les dénaturer et éviter que la préparation est un trop fort gout olives. Attention aussi à l’ajout de sel, les olives vont apporter du sel en fin de cuisson, il vaut donc mieux réajuster l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

Voilà tout est dit, il ne me reste plus qu’à vous dévoilez la recette.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

Pour 6 personnes

Temps de préparation: 30 min, Temps de cuisson: 2h

Ingredients

  • 800g de veau (épaule, collier)
  • 4 grosses carottes
  • 4 branches de céleris
  • 10 champignons moyens de Paris
  • 1 oignon moyen
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 Kubor
  • 150g d’olives vertes dénoyautées et égouttées
  • 200 ml de vin blanc
  • 1 boite de tomates pelées au jus
  • 3 càs de concentré de tomates
  • 2 cas d’huile d’olive
  • eau
  • sel et poivre
  • 6 vols au vent
  • crème fraiche (facultatif)

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

PREPARATION

  • Peler l’oignon et le hacher en petits morceaux.
  • Peler les carottes et les couper en petits morceaux.
  • Laver les branches de céleris et couper également en petits morceaux.
  • Couper la viande de veau en gros cubes, ôter l’excédent de gras.
  • Peler les champignons et les couper en fines tranches.
  • Faire revenir dans une cocotte, le veau avec 1 càs d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler et poivrer. Réserver dans un plat.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

  • Faire revenir dans cette même cocotte, l’oignon avec les carottes et le céleri et une càs d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

  • Ajouter aux légumes la viande de veau. Arroser de vin blanc et porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

  • Ajouter ensuite la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer.
  • Faire revenir les champignons dans une poêle chaude à feu vif et sans matière grasse. Les champignons vont rendre leur eau. Cuire les champignons jusqu’à complète évaporation.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

  • Ajouter les champignons dans la cocotte et mélanger.
  • Ajouter de l’eau jusqu’à couvrir et porter à ébullition.
  • Couvrir et continuer la cuisson sur petit feu pendant une heure.
  • Au bout d’une heure, ajouter les olives vertes, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

  • Vous pouvez ajouter en fin de cuisson un peu de crème fraiche que vous délaierez à la sauce pour apporter un peu de douceur.
  • Passer les vols au vent au four pendant 10 minutes à 180°C afin qu’ils redeviennent croustillants.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

  • Placer un vol au vent dans chaque assiette, et servir à la louche le sauté de veau aux olives à l’intérieur du vol au vent et dans l’assiette.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz moulé dans l’assiette, de pâte ou encore de pommes de terre.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent




References:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vol-au-vent

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