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Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

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Cette recette me vient encore une fois de Paule qui m’a fait découvrir comment on pouvait manger les vols au vent autrement que sous forme de bouchées à la reine. Grâce à cette viande en sauce, le vol au vent devient un accompagnement parfait que l’on peut garnir exagérément! Le vol au vent s’humidifie avec la sauce et le mélange des saveurs est excellent. Ce plat est plutôt équilibré puisqu’il contient très peu de matière grasse et beaucoup de légumes (carottes, champignons, céleri et tomates). En ce qui concerne la viande, je choisis toujours des morceaux sans os, peu gras et j’enlève l’excédent de gras ensuite à la découpe. L’idéal pour moi est le veau, mais le plat se réalise très bien avec du filet de porc ou même de la dinde. La cuisson est longue, elle permet de diffuser tous les arômes au plat et de rendre la viande délicieusement fondante. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la viande mais il suffit de se baser sur la texture de la viande pour connaître la fin de cuisson: la viande doit se délier en petits filaments fondants. On n’arrête donc pas la cuisson tant que l’on n’a pas obtenu cette texture. Il est donc normal qu’au bout d’une heure la viande soit encore ferme, pas d’inquiétude on poursuit la cuisson! Pour les légumes on choisit bien sûr des légumes bio et/ou de production locale. Pour les olives il est important de les ajouter en fin de cuisson (30 minutes avant la fin) pour ne pas les dénaturer et éviter que la préparation est un trop fort gout olives. Attention aussi à l’ajout de sel, les olives vont apporter du sel en fin de cuisson, il vaut donc mieux réajuster l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.

Voilà tout est dit, il ne me reste plus qu’à vous dévoilez la recette.

Sauté de veau aux olives et ses vols au vent

Pour 6 personnes

Temps de préparation: 30 min, Temps de cuisson: 2h

[ingredients title= »Ingredients »]

• 800g de veau (épaule, collier)
• 4 grosses carottes
• 4 branches de céleris
• 10 champignons moyens de Paris
• 1 oignon moyen
• 3 feuilles de laurier
• 1 Kubor
• 150g d’olives vertes dénoyautées et égouttées
• 200 ml de vin blanc
• 1 boite de tomates pelées au jus
• 3 càs de concentré de tomates
• 2 cas d’huile d’olive
• eau
• sel et poivre
• 6 vols au vent
• crème fraiche (facultatif)

[/ingredients]

PREPARATION

• Peler l’oignon et le hacher en petits morceaux.
• Peler les carottes et les couper en petits morceaux.
• Laver les branches de céleris et couper également en petits morceaux.
• Couper la viande de veau en gros cubes, ôter l’excédent de gras.
• Peler les champignons et les couper en fines tranches.
• Faire revenir dans une cocotte, le veau avec 1 càs d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler et poivrer. Réserver dans un plat.

• Faire revenir dans cette même cocotte, l’oignon avec les carottes et le céleri et une càs d’huile d’olive. Saler et poivrer.

• Ajouter aux légumes la viande de veau. Arroser de vin blanc et porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool.

• Ajouter ensuite la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer.
• Faire revenir les champignons dans une poêle chaude à feu vif et sans matière grasse. Les champignons vont rendre leur eau. Cuire les champignons jusqu’à complète évaporation.

• Ajouter les champignons dans la cocotte et mélanger.
• Ajouter de l’eau jusqu’à couvrir et porter à ébullition.
• Couvrir et continuer la cuisson sur petit feu pendant une heure.
• Au bout d’une heure, ajouter les olives vertes, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

• Vous pouvez ajouter en fin de cuisson un peu de crème fraiche que vous délaierez à la sauce pour apporter un peu de douceur.
• Passer les vols au vent au four pendant 10 minutes à 180°C afin qu’ils redeviennent croustillants.

• Placer un vol au vent dans chaque assiette, et servir à la louche le sauté de veau aux olives à l’intérieur du vol au vent et dans l’assiette.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz moulé dans l’assiette, de pâte ou encore de pommes de terre.

References:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vol-au-vent{:}{:en}

Veal stew with green olives and vols au vent

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I discovered this recipe at Paule’s home. It was for me a new way to eat vols au vent since I used to eat them as « bouchées à la reine ». Vol au vent are just perfect served with this stew as a garnish. They become wet with the sauce and the mix of flavors is excellent. This dish is well balanced since it contains not too much fat and lots of vegetables (carrots, mushrooms, celery and tomatoes). Regarding the meat, I always choose boneless and low fat meat. I remove the excess fat if necessary. The ideal meat for me is the veal, but this recipe could be done with pork tenderloin or even turkey. Cooking is long, it let spread the flavors to the dish and make the meat deliciously tender. The cooking time may vary depending on the meat but just be focused on the texture of the meat to know the end of cooking: the meat should divide into small tender filaments. It is normal that after one hour the meat is still firm, don’t worry! Vegetables are of course organic and / or local. For olives, it’s important to add them 30 minutes before the end of cooking in order to not overcooked them and prevent a too strong olive taste. Beware of salt, olives will bring salt after cooking, it is better to adjust the seasoning after cooking if necessary.

Veal stew with green olives and vols au vent

For 6 servings

Preparation time: 30 min, Cooking time: 2h

[ingredients title= »Ingredients »]

• 800g veal
• 4 large carrots
• 4 celery sticks
• 10 button mushrooms
• 1 onion
• 3 bay leaves
• 1 stock cube
• 150g pitted green olives without juice
• 200 ml white wine
• 1 can tomato pulp
• 3 tbsp tomato paste
• 2 tbsp olive oil
• water
• salt and pepper
• 6 vols au vent
• cream (optional)

[/ingredients]

PREPARATION

• Peel the onion and chop into small pieces.
• Peel the carrots and cut into small pieces.
• Wash the celery and cut  in small pieces.
•  Cut the veal into large cubes, remove excess fat.
• Peel the mushrooms and cut them into thin slices.
• In a casserole dish, cook the veal with 1 tbsp olive oil until lightly coloured. Add salt and pepper and set aside.

• Fry in the same casserole dish, onion with carrots and celery with a tbsp olive oil. Add salt and pepper.

• Add the veal . Drizzle with white wine and boil to evaporate the alcohol.

• Add the tomato pulp and tomato paste . Add the bay leaves . Add salt and pepper.
• Fry the mushrooms in a hot fried pan without any fat. Mushrooms will loose their water. Cook mushrooms until complete evaporation.

• Add the mushroom in the casserole dish and mix.
• Add water until covering and boil.
• Cover and cook on low heat for an hour.
• After an hour, add the green olives , mix and cook , covered, another 30 minutes or until meat is tender.

• You can add, after cooking, some cream in the sauce to bring a little sweetness.
• Put the vols au vent in the oven for 10 minutes at 180 ° C so that they will become crispy.

• Put a vol au vent on each plate and serve with a ladle the veal stew with olives inside the vol au vent and on the plate.

You can serve this dish with rice, pasta or potatoes .

References:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vol-au-vent

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